Israels Identität geht durch den Magen – Serie: 60 Jahre Israel

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Jerusalem, 26. März 2008 – „Ich war verzweifelt. Wir hatten nichts, was wir den Gästen anbieten konnten.“ Eine alte Israeli erinnert sich an die Belagerung Jerusalems 1948. Nur mit Panzerwagen auf der heimlich gebauten Burma-Straße gelangten die jüdischen Brigaden in die eingeschlossene Stadt. Alles war knapp. Die rationierten Nahrungsmittel gab es in den ersten Jahren  des jüdischen Staates nur mit Lebensmittelkarten. Der Mangel machte erfinderisch. Ein Jerusalemer Restaurant bot bis vor Kurzem ein Nostalgie-Menü an: Eine Vorspeise aus Auberginen, die wie Leberpastete schmeckt und Distelsuppe. Mangels Devisen konnte Reis nicht importiert werden. Also erfand man den „Ben Gurion Reis“, benannt nach dem Staatsgründer. Reisförmige Pasta wird in Öl und Zwiebeln angebraten und mit Wasser gekocht wie Reis. Die billige Alternative zu Reis mutierte inzwischen zur Delikatesse.
Der akuten Not in den Kriegsjahren folgte eine Überschwemmung des Landes mit Flüchtlingen des Holocaust und den Deportiertenlagern aus Europa sowie rund 800.000 vertriebenen Juden aus der arabischen Welt. Die Polen brachten ihr Arme-Leute-Essen mit: „Gefilte Fisch“. Mit Haut und Gräten durch den Fleischwolf zerkleinerter Karpfen wird zu einem faden, flachen Klos gekocht und mit einer Möhrenscheibe verziert. Die Marokkaner brachten den traditionellen Cous-Cous mit. Wegen des arabischen Boykotts gab es kein Coca-Cola. Am Kiosk trank man „Gasos“, einfaches Sodawasser. Man kochte auf einem „Primus“, einem Bunsenbrenner aus Messing. Dieselöl erzeugte unter Druck mit ohrenbetäubendem Krach große Hitze. Auf der Straße wurden weder Hamburger noch Pizza genossen. Diese Moden führten internationale Ketten erst in den Achtzigern ein. Eine israelische Variante nennt sich „MacDavid“. Man stillte den Hunger mit Felafel oder Humus, also fettgebackene oder zur Paste zermampfte Kichererbsen, die Grundkost der arabischen Nachbarn und von den Palästinensern als „Nationalspeise“ angepriesen. Auch das täglich-Brot war einfach: Einheits-Weiß- oder Graubrot und am Freitag die Challah, ein leicht gesüßtes Sabbatbrot. Brot war so übermäßig subventioniert, dass Bauern ihren Kühen lieber billiges Brot als teures Getreide zum Fraß vorwarfen. Ebenso beliebt war und ist die arabische Pita. Das aufgeschnittene Fladenbrot wird zur Tasche, in die man Gemüse, harte Eier, Büchsen-Sardinen oder Humus mit Tahini stopft. Heute kriegt man alles, vom Pumpernickel bis zum Dinkelbrot.
Obschon sich der biblische Lot mit Wein betrank, war Wein ungenießbar. Fromme Juden sprachen den Sabbat-Segen über ekelhaft süßen gekochten Sabbat-Wein. Der Tischwein war noch schlechter als sein Ruf.
Alles änderte sich 1977, als Premierminister Menachem Begin „Boat-People“ aus Vietnam Asyl gewährte. Erste ost-asiatische Restaurants öffneten den Israelis den Gaumen. Heute stehen über 6000 Asiaten hinter Suschi-Theken und Thai-Grills.  Auf den Golan-Höhen wurde guter Wein produziert, mit französischem Know-How. Die sündhaft teuren Golan-Weine machten dem untrinkbaren Carmel-Wein Konkurrenz. Qualität hat ihren Preis und dank dem wirtschaftlichen Aufschwung waren die Israelis bereit, ihn zu zahlen. Heute gibt es hunderte „Boutiken-Weine“ von Weltrang, in Frankreich mit Medaillen ausgezeichnet.
Der aus Buchara stammende Chefkoch Israel Aahroni lernte Kochen in Taiwan und durchbrach das Koscher-Tabu. Das erste nicht-koschere Kochbuch in der Geschichte Israels wurde zu einem Riesenerfolg und trug erheblich dazu bei, den kulinarischen Horizont der Israelis zu erweitern. Die Marokkaner besannen sich auf die hohe kulinarische Kunst ihrer Heimat und lockten ihre Volksgenossen aus aller Herren Länder zum „Maimuna“. Dieses ursprünglich rein marokkanische Fest, bei dem es nur ums Essen ging, wurde von Jemeniten und Kurden kopiert. In den neunziger Jahren strömte eine Million Russen ins Land. Die bereicherten Israels Küche mit Vodka, Eingemachtem, Borscht und Schweinefleisch. Hinzu kamen Äthiopier. Sie brachten gesäuerte Injeera-Fladen mit und können mit märchenhaften Zutaten wie Hirse fachgerecht umgehen.
Jene, die noch vor wenigen Jahren behaupteten, dass es keine „israelische Kultur“ gebe, werden heute feststellen, dass sich die kulturelle Vielfalt rund um den Kochtopf nicht darauf beschränkt, zum „Italiener“, „Griechen“ oder „Chinesen“ zu gehen, während es bei Muttern Hausmannskost gibt. Das israelische Gemisch bedeutet, dass die Schwiegermutter anderes kocht, als was man von Zuhause kennt. Die Spitzenköche des Landes bringen ihre ganze Kreativität auf, um die Koschergesetze (kein Fleisch mit Milchprodukten, keine Meeresfrüchte) einzuhalten und dennoch Gourmet-Speisen zu schöpfen. Der Nahostkonflikt wird übrigens nicht mit dem Kochlöffel ausgetragen. Auf dem Höhepunkt der Intifada erschien ein hebräisches Kochbuch mit dem Titel: „Die Küche der Araber des Landes Israel“. Gemeint sind, „politisch korrekt“, die „Palästinenser“. Alle Rezepte sind strikt „Koscher“ gehalten und so für jeden (Juden) nachkochbar. Deshalb fehlt das klassische „Zicklein in der Milch seiner Mutter“.
Bilder zu dieser Geschichte bei
http://www.n-tv.de/937632.html
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